Image 3
Вход/Регистрация

Стартерни култури за месо


Стартерни култури за месо

 

Процесът на ферментация и сушене на колбасите се смята за една от най-старите техники за запазване на месо. Производството започва в средиземноморските страни и е добре известно в Римската империя. Оттогава концепцията се разпространява из цяла Европа, а по-късно и в други части на света. 


Преди да бъдат налични стартерните култури, ферментацията при колбасите е протичала само благодарение на местната бактериална флора, която била подхранвана от предварителното осоляване, от процесите на смилане и пълнене и от климатичните условия по време на зреене. Все пак, методът не винаги имал един и същ успех. Понякога в резултат се получавал неферментирал колбас с твърде високо рН, развивали се бактерии, които развалят колбаса и в най-лошия случай – развивали се патогенни бактерии. Също така понякога се наблюдавало и развитие на нежелани млечно-кисели бактерии, напр. млечно-кисели бактерии, които произвеждат газ (хетероферментативни щамове).


Първите стартерни култури за месо са пуснати на пазара в началото на шейсетте години, а сега прилагането им е широко разпространено, като част от общото подобряване на хигиената и производствените методи. В наши дни е налично голямо разнообразие на стартерни култури, които правят възможно протичането на еднакъв процес на ферментация с правилните хомоферментативни млечно-кисели бактерии, а развитието на вкуса, образуването и стабилността на цвета са подобрени.

 

  Стартерните култури за месо (закваските за месо) на Chr. Hansen се разделят на следните категории:

стратерни култури за традиционно-ферментиращи колбаси,

стартерни култури за бързо-ферментиращи колбаси и 

биопротективни стартерни култури.


 Закваски за месо