Биопротективните култури – ИДЕАЛНО РЕШЕНИЕ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА ЦВЕТООБРАЗУВАНЕТО, СТАБИЛНОСТТА НА ЦВЕТА И ВКУСА

 

Предварителното осоляване е стара техника, използвана за защита на месото от разваляне и поддържане или дори увеличаване на капацитета за свързване с вода във всички видове емулгирани и варени продукти. Все пак, имаше огромен недостатък на това решение – микробиологията на продукта беше извън контрол.

Все още много традиционни рецепти са базирани на метода на предварителното осоляване.

Днес – благодарение на биопротективните култури на Chr. Hansen – можем да направим технологията по-безопасна. Добавянето на SafePro®B-LC-78 в края на производството на продукта ни позволява да доминираме микрофлората от средата по време на оставащото време (за осоляване). Това ни позволява да намалим значително случайните ефекти от непознати бактерии.   

Като резултат ние получаваме по-добър контрол на цветообразуването и подобрена стабилност на цвета. Заслужава си да споменем, че един от бактериалните щамове, използвани в тази стартерна култура – Staphylococci – подобрява използването на нитрати и нитрити и по този начин намалява пероксидите, дължащи се на продуцирането на каталаза. По този начин получаваме по-интензивен аромат на месото.

Има няколко добри причини да помислите за използването на този метод с биопротективните култури в някои от вашите месни приложения. Това решение може да се използва за всички видове емулгирани и варени продукти.

Основните предимства са:

  • по-малко вариации от партида на партида поради по-добър контрол върху флората от средата
  • подобрен добив изцяло с естествени решения и намаляване на разходите
  • потенциално удължаване на срока на годност, намаляване на окисляването, по време на срока на годност
  • подобрено цветообразуване и стабилност на цвета
  • безопасност на храната – намаляване на риска от Listeria monocytogenes
  • намаляване или изключване на Е-номерата
  • подобряване на вкуса

Добавете коментар

Вашата електронна поща няма да бъде публикувана.